A l’automne, j’ai fait une très belle randonnée à vélo dans le Salento avec Terres d’Aventure . L’occasion de découvrir cette magnifique partie du sud des Pouilles, en Italie. Et de faire connaissance avec la cuisine et les plats typiques de la région, car le thème de la rando est le Salento gourmet. A chaque jour son lot de bonnes choses ! Avec même au programme un cours de cuisine. Petit tour d’horizon de mes découvertes.
Certes, il s’agit d’une rando à vélo, mais plutôt version luxe. Car Terdav fait bien les choses : des hébergements de très bon niveau -certains soirs on tape dans les 4*- ainsi que des repas à l’avenant. Pas forcément de très grandes tables, plutôt une plongée dans la tradition culinaire et les singularités du Salento, la partie la plus méridionale des Pouilles. En tout cas, à l’opposé des clichés de l’Italie. Pas une seule fois, j’ai eu droit à une pizza. En revanche, des pâtes, ça oui. Et quelles pâtes ! Entre autres, celles que j’ai confectionnées moi-même.
Un cours de cuisine dans une superbe « masseria »
Car le point d’orgue de cette randonnée gourmande est un cours de cuisine, en milieu de semaine. Pas une petite session, entre deux portes. Non, toute une journée ou presque y est consacrée. Et on ne saurait rêver meilleur cadre que cette ancienne ferme, conservée et rénovée avec goût, en pleine campagne. Elle se trouve pas très loin de Gallipoli, une magnifique petite ville qui est d’ailleurs mon véritable coup de cœur de cette rando à vélo dans les Pouilles avec Terdav. Évidemment, nous nous y rendons à vélo. Sur de petites routes où je croise d’antiques et vaillants triporteurs Vespa revenant des plantations, chargés d’olives mûres. En chemin, arrêt dans une fromagerie artisanale pour faire le plein de giuncata, un délicieux fromages frais, et autre ricotta.
Les propriétaires de cette superbe masseria ne sont autres que les parents de notre guide, Carlo. Toute sa famille, à commencer par sa maman, ainsi que le personnel se mettent en quatre pour nous faciliter les choses, nous apprendre quelques plats typiques. En guise d’entrée en matière, on se lance ainsi dans la « pitta di patate », des galettes de pomme de terre au thon, parmesan, huile d’olive et câpres. C’est assez long, puisqu’il faut commencer par faire cuire les patates, les éplucher puis en faire une purée. Mais très facile à réaliser. Le secret de la maison ? Allez, pas de raison de ne pas vous en faire profiter : ajouter une pincée de sucre et quelques gouttes de vinaigre. Puis faire cuire comme des lasagne. De fait, c’est divin. Nous avons en effet goûté notre production.
Avant cela, la bonne bande de cyclistes s’est aussi essayée aux « orecchiette ». Ce sont les pâtes les plus typiques de Pouilles, en forme d’oreille d’où leur nom, à base de farine de blé dur. Pour en faire de bonnes, dit-on ici, il faut 60 % d’amour et 40 % de rage… En tout cas, le plus dur me semble être de leur donner la bonne forme, en les enroulant adroitement autour du pouce. Le dessert ? Des crêpes sucrées fourrées à la ricotta améliorée avec des pépites de chocolat, des fruits confits et du rhum. J’en salive encore…
Végétariens et autres végans sont gâtés
Chaque jour me réserve de nouvelles et appétissantes découvertes. En vrac, en voici quelques unes. D’abord celles venues de la mer : des « moscardini in pignata », du poulpe mijoté dans une terre cuite, les spaghetti aux moules ou encore de l’espadon avec des courgettes. Il faut garder présent à l’esprit que l’eau est une denrée rare dans les Pouilles, ce qui signifie peu d’élevage dans cette région par le passé et donc peu de viande dans les recettes traditionnelles. En revanche, les légumes sont omniprésents. Voilà qui ravira les végétariens, car le Salento l’était avant l’heure déjà . Pour preuve, la purée de fèves avec chicorée, « fave e cicorie », les pâtes maison avec pois chiches, « ciceri e tria » et les lasagnes d’aubergines ou aubergines grillées. En mangeant sur le pouce, après un agréable bain de mer, j’ai découvert les « friselle ». Une sorte de pain cuit deux fois, que l’on mouille abondamment avec de l’huile d’olive, pour le manger avec des tomates séchées et des courgettes. Un régal.
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Dans le registre « simple mais très bon », une mention enthousiaste au boulanger Donato Caroppo, installé dans un village près d’Otrante. En fait, boulanger, il l’était au départ. De fil en aiguille, dans son obsessionnelle quête de produits naturels, il s’est fait producteur de céréales, maraîcher, minotier… Une chose en amenant une autre, il cuisine ses produits dans une sympathique auberge campagnarde. On y déguste, à la bonne franquette mais en abondance, toutes sortes de plats et produits traditionnels. Autant dire que l’arrêt dans son établissement est un grand moment, d’autant plus que le personnage est diablement sympathique !
Et les gourmands ne sont pas oubliés
Pour moi qui suis gourmet et, plus encore, gourmand, les desserts ne sont pas chapitre à prendre à la légère. Depuis la cotognata, une pâte de fruit au coing, jusqu’aux mostaccioli, une génoise au cacao avec du citron confit, de la pâte d’amande et des morceaux d’amandes, on ne s’ennuie pas dans le Salento ! Sans oublier les beignets aux pommes, les purceddhruzzi, des petites beignets recouverts de miel, et autres tartes aux amandes. Souvent, ces succulents desserts sont confectionnés dans les familles à l’occasion des fêtes religieuses. Mais, la demande aidant, on en trouve souvent.
Et que dire des glaces ? Dans cette partie des Pouilles, elles sont réellement délicieuses. Parce que les consommateurs sont plus exigeants qu’ailleurs, parce que notre guide Carlo connaît les meilleures adresses ? En tout cas, mamma mia, pas un jour sans glace pour moi ! Du reste, pour la plupart de mes camarades de rando non plus…
Informations pratiques
Ce reportage a été réalisé dans le cadre du circuit proposé par le voyagiste Terres d’Aventures, Terdav pour les intimes, intitulé « Le Salento gourmet à vélo ». D’une durée de 8 jours, il est classé 2 vélos sur une échelle de 5, et ne présente aucune difficulté particulière. C’est un voyage itinérant avec nuitées en hôtels, tous très confortables voire franchement luxueux pour l’un ou l’autre. Il comprend le prêt du vélo (option vélo à assistance électrique + 150 €), le transport de bagages d’un hébergement à l’autre et l’accompagnement par un guide francophone.
L’adjectif « gourmet » qui caractérise le circuit n’a rien d’usurpé. Les repas sont en effet particulièrement soignés, nettement au-dessus des standards habituels pour un tel voyage. A noter qu’un seul repas est fourni par jour ; certaines fois il s’agit du déjeuner, d’autres du dîner. Le séjour comprend aussi un atelier cuisine, en l’occurrence un cours de confection de pâtes faites à la main et d’autres spécialités, ainsi que des dégustations de produits locaux.
Les départs s’étalent d’avril à juin et de septembre à novembre.