Plateau de l’Aubrac : que voir et que faire ?

Sur les hauts plateaux de l’Aubrac, à une altitude de plus de 1 000 m dans le sud du massif Central s’étalent des pâturages à perte de vue. De vastes étendues sans guère de présence humaine, si ce n’est de très rares constructions çà et là. Mais des vaches, oui ! L’Aubrac est une région où l’agriculture représente plus de la moitié de l’activité économique. Que faire et voir sur le plateau de l’Aubrac ? Dans ce terroir attachant, voici ma sélection.

Voir naître le célèbre couteau de Laguiole

Orné de sa célèbre effigie à tête d’abeille, le laguiole est l’un des couteaux les plus connus en France. Pour moi qui -comme tous les petits garçons…- suis amateur de ces ustensiles, la visite d’un atelier est incontournable. Il y en a pas moins de 14 répertoriés dans le village de Laguiole. Je suis allé voir celui d’Honoré Durand, où l’on fabrique des laguioles de père en fils depuis 35 ans. Chaque année, il en sort la bagatelle de 20 000 pièces, toutes différentes. J’assiste ainsi à la naissance d’un couteau. De A à Z, tout est fabriqué sur place. Évidemment, il y a plusieurs finitions et degrés de sophistication. A commencer par le manche. Pour changer du bois de rose ou du genévrier, vous le voulez en molaire de mammouth ou en météorite? Et la lame, pourquoi pas une magnifique lame damas si joliment ouvragée ? Sa fabrication est encore la partie la plus spectaculaire : devant la forge à foyer ouvert !

Découvrir le fromage AOP de Laguiole

Laguiole, ce n’est pas seulement un couteau mais aussi un fromage, ai-je appris à ma grande surprise. Plusieurs même, et pas n’importe lesquels ! Le village abrite en effet une importante coopérative fromagère, Jeune Montagne, dotée de grandes installations modernes à l’entrée du village. Du haut de longues passerelles vitrées aménagées à l’intérieur, je peux voir les différentes étapes de fabrication. Comment le lait cru et entier, collecté dans 76 fermes du plateau d’Aubrac chaque jour de l’année, devient fromage de Laguiole. Ou encore, en ajoutant des pommes de terre, le célèbre aligot qui fait la fierté de la région et dont la coopérative est même le tout premier producteur. Le goût du fromage de Laguiole, comme je le découvre à l’issue de la visite, diffère sensiblement en fonction de sa durée d’affinage. Je me suis franchement régalé en goûtant les différentes productions, tome fraîche et Laguiole AOP à différents stades de maturation. Et tout particulièrement en dégustant son Grand Aubrac. Je ne suis pas le seul : ce fromage a obtenu une médaille d’or au Concours général agricole 2022 !

Le quotidien d’un producteur de lait …

Si, si ! Ici, tout le monde vous le dira : le lait de l’Aubrac a un goût très particulier, très parfumé. Ce bouquet, il le doit aux nombreuses plantes qui parsèment le plateau. Notamment la cistre, aussi appelée fenouil de montagne, en quelque sorte l’emblème du plateau de l’Aubrac. Et bien entendu aux vaches qui le produisent, bichonnées par les éleveurs. Je suis allé découvrir le quotidien de l’un d’eux. De bonne heure, celle où Serge Franc, installé dans un hameau à La Terrisse, pas trop loin de Laguiole, procède à la première traite. Tout en vaquant à son travail, il me raconte la création de la coopérative Jeune Montagne, au début des années 1960, par une poignée d’agriculteurs décidés à vivre et à travailler au pays. Un pari qui était alors bien audacieux. Un pari tenu et gagné, grâce aux efforts opiniâtres de ces précurseurs, puis de ceux qui leur ont emboîté le pas sans jamais céder à la facilité.

… et d’un éleveur de bœuf fermier

Sur les hauts plateaux de l’Aubrac, s’il n’y a guère de présence humaine, les vaches, elles, sont partout. Pas un pâturage sans leurs silhouette massives : ce sont des aubracs bien sûr, reconnaissables à leur robe brune et à leurs cornes effilées, qui peuplent l’Aubrac. Pourtant la race a bien failli disparaître au tournant des années 1990. Mais l’aubrac a fait un sacré retour en force. Grâce aux efforts d’éleveurs qui ont tout fait pour maintenir et développer cette race à viande. Pour cela, ils ont créée le « Label rouge bœuf fermier Aubrac ». Amoureux inconditionnel de ses aubracs, Patrick Mouliade est de ceux-là. Devant son buron de Prat, à un peu plus de 1 300 m, il ne tarit pas d’éloges à leur égard. Chacune de ses 75 bêtes à un nom, les plus belles ont même droit à une cloche. Distribuant des poignées de sel -les vaches adorent ça- l’éleveur les reconnaît, évidemment, mais peut aussi citer leur ascendance. C’en est touchant de l’entendre ainsi parler de ses protégées !

Le joli village d’Aubrac

Le village d’Aubrac, l’un des plus petits et des plus hauts du plateau de l’Aubrac, est une vraie carte postale. Séduit par la beauté des lieux, j’ai vraiment apprécié ces lieux perdus loin de tout, qui complètent à merveille le décor de pâturages qui les entourent. Le village et les environs font d’ailleurs partie de la zone classée Natura 2000. Évidemment, au plus fort de l’été, ce ne doit pas être pareil lorsque des hordes de vacanciers envahissent Aubrac. Pour l’heure, ce sont surtout des pèlerins sur le chemin de St-Jacques. Aujourd’hui, tout comme hier, le village est une étape importante sur l’une des voies principales. C’est même ce qui a entraîné la construction des bâtiments que j’admire en ce moment : la grande église, qui date du XIIe, avec son imposant clocher, une haute tour érigée au XIVe et les vestiges de l’ancien hôpital. Tout ceci faisait partie de l’ancienne domerie, un vaste complexe religieux. Plus loin, à l’autre bout du hameau, j’ai bien aimé le jardin botanique installé devant la maison du Parc naturel régional de l’Aubrac. Il rassemble pas moins de 680 plantes sauvages typiques de la région. Une trentaine d’entre elles sont protégées, comme l’épervière orangée ou la potentille des rochers. L’occasion de m’instruire.

Une petite rando sur le plateau de l’Aubrac

Le plateau de l’Aubrac est beau partout mais il y a des coins qui concentrent les superlatifs. Sans même aller très, très loin. A quelques km seulement de Laguiole, j’ai ainsi fait une belle balade. Non loin de la route, voici la réserve biologique dirigée de la Vergne Noire, une tourbière d’une dizaine d’hectares abritant des richesses floristiques d’exception. Comme la droséra, une petite plante carnivore très intéressante à tous points de vue et pas mal utilisée en pharmacopée. Plus répandue, cette autre plante des prairies humides qu’est la renouée bistorte n’en est pas moins intéressante : elle est très appréciée pour ses vertus médicinales. Plus loin, la balade nous fait déboucher sur les vastes étendues du plateau. Des pâturages à perte de vue, délimités par des bosquets de genêts, parsemés de gentianes. Et même un buron, cette petite construction de pierre où les agriculteurs, autrefois, transformaient chaque jour le lait en fromage. Dans le ciel plane un milan royal. Marcher ici, c’est l’occasion de prendre un bon bol d’air frais, de laisser les yeux s’emplir de ces magnifiques paysages, de s’en imprégner.

L’étonnant Trou de Bozouls

J’avoue, l’idée de faire un crochet pour voir le canyon de Bozouls me laissait plutôt sceptique. Mais le fait est qu’il… m’en bouche un coin. Si l’on peut dire, s’agissant d’un grand trou. Tout m’impressionne dans cette curiosité du plateau d’Aubrac. A commencer par ses dimensions : un gigantesque cirque naturel en forme de fer à cheval, large de 400 m, profond de 100. Les parois en sont quasiment verticales. Tout aussi étonnant, le village de Bozouls s’étale tout autour, jusqu’au bord des falaises de calcaire, et même dedans. Tout cela ne date pas d’hier : les maisons sont pour la plupart du XVIIe ou XVIIIe, voire plus anciennes encore. Si tout cela est bien spectaculaire à contempler, le trou de Bozouls est aussi agréable à arpenter. Plusieurs promenades, bien fléchées, font faire le tour en bas et en haut pour admirer au passage les tours médiévales, l’église Sainte-Fauste, une très belle église romane du XIIe et, tout simplement, ce décor formidable.

Informations pratiques sur l’Aubrac

Office de tourisme de l’Aubrac

Activités

Installée à Laguiole, la coopérative fromagère Jeune Montagne ouvre ses portes à tous ceux désireux de connaître les différentes étapes de fabrication de l’AOP Laguiole, de l’aligot et de la tome fraîche. La visite, tout comme la dégustation qui s’en suit, est gratuite. Durant l’été et les vacances scolaires, la coopérative organise aussi des visites guidées de ferme et en prairies fleuries (avec goûter et moyennant contribution).

A Laguiole, l’une des principales coutelleries du village, Honoré Durand, montre volontiers la fabrication d’un couteau depuis le manche jusqu’à la lame. L’atelier comporte aussi un petit musée, où se trouve la forge. La visite est gratuite, possible chaque jour.

Pour voir des vaches dans les pâturages ou dans les fermes, discuter avec les éleveurs, l’office de tourisme de Laguiole organise des sorties une fois par semaine durant les vacances d’été, avec goûter au buron, en collaboration avec les syndicats de la race aubrac.

Une randonnée nature autour de Laguiole pour découvrir la faune et la flore du plateau de l’Aubrac avec Bertrand Raynal, un Laguiolais de souche farouchement épris de sa région.

Bonnes adresses

• A Onet-le-Château, non loin de Rodez, le Château de Labro est une adresse de charme en pleine campagne avec une très belle piscine dans les vignes et un spa.
• Restaurant Le Relais de la Vitarelle à Montpeyroux : un restaurant traditionnel de l’Aubrac tenu par la même famille depuis déjà 5 générations. Dans un ancien relais de poste, le rendez-vous des éleveurs de la région. Autant dire qu’on ne plaisante pas avec le contenu de l’assiette !
• Chambre d’hôtes Aux Caprices d’Aubrac, aux portes de Laguiole, offre des chambres confortables et spacieuses, dans le calme d’un hameau traditionnel.
• A Laguiole, le restaurant l’Aubrac, devant le célèbre taureau de la place du foirail, pour goûter les spécialités régionales.
• Le restaurant Le Bardière, dans le vieux Laguiole, est une adresse semi-gastronomique qui vous surprendra très agréablement. Sa jeune équipe fait preuve de beaucoup d’inventivité, les prix restent très raisonnables.
• A Curières, à 5 km de Laguiole, le restaurant Le petit Creux est une excellente adresse déjà remarquée par les guides gastronomiques mais qui ne fait pas de chichi. Prix très sages. Tel. +33 (0)5 65 48 03 46.
• A Aubrac, le Buron du Couderc, non content de servir le meilleur des plats régionaux, et notamment du bœuf fermier label rouge, est aussi doté d’une terrasse qui offre une très belle vue sur le plateau de l’Aubrac.

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