Savoie : Randos et fromages, la bonne recette

Depuis le plateau de Beauregard, c’est un superbe décor qui s’offre aux yeux. Au premier plan, des prairies fleuries encadrées par des forêts. En toile de fond, bordé d’un côté par le mont Charvin, le massif des Aravis. Et, dans l’alignement du col, tout au fond, le mont Blanc, souverain. Accompagnatrice en montagne, Claire Schmitter-Voirin est ravie de présenter ce lieu qu’elle affectionne, sur les hauteurs de La Clusaz. Son petit groupe de marcheurs passe devant un chalet d’alpage et la guide explique comment hommes et bêtes -qui viennent « enmontagner » au début de l’été- se partagent la bâtisse.

Tourbières et plantes carnivores

Plus loin, elle apprend à reconnaître les races des vaches dans les pâturages : les montbéliardes, avec leurs grandes taches, les abondances, aux yeux cerclés, ou encore les tarines aux cornes effilées. Le plateau, signale encore l’accompagnatrice, comporte des tourbières dont certaines sont protégées. Elles abritent une grande variété de plantes, de la vulgaire linaigrette -« qui indique que l’on va se mouiller les pieds »- à la subtile et rare drosera, une plante carnivore.

Après le pique-nique vient l’heure de visiter les caves d’affinage de Joseph Paccard, à Manigod, le gros bourg de la vallée voisine. Etablie dans un cadre idyllique, à flanc de montagne, la maison est réputée bien au-delà des frontières de la Savoie. Ses reblochons, tommes, abondances et autres beauforts iront sur les meilleures tables. Les agréables bâtiments en bois sont modernes mais les méthodes restent traditionnelles. Les fromages fermiers sont affinés sur des planches d’épicéa, retournés et brossés à la main régulièrement.

Ainsi se termine de manière instructive –et appétissante- une agréable journée sur les « Itinéraires des fromages de Savoie ». L’Association des fromages traditionnels des Alpes savoyardes, qui réunit les professionnels de cette branche, a mis sur pied cette vaste opération. Du Chablais, près des rives du lac Léman, jusque dans la Maurienne, tout au sud, pas moins de 53 établissements de tous genres accueillent le public pour lui transmettre la passion du fromage.

Car c’est bien la passion qui anime ces bergers, éleveurs, fermiers et tous ceux qui participent de près ou de loin à l’élaboration du fromage. C’est un produit bien plus compliqué qu’il n’y paraît. Chaque geste, chaque maillon de la chaîne a son importance. A commencer par la qualité du lait. « Elle sera meilleure, explique Maurice Petit-Roulet, responsable de la fédération des coopératives laitières de Haute-Savoie, si l’herbe des pâturages est riche, diversifiée ». C’est le cas dans sa région, les Bauges, où est produite la fameuse tome, avec un seul « m » car le nom dérive du patois. L’hygiène est également primordiale. Son établissement, la Fruitière de Semnoz, où la robotisation est aussi poussée que possible, est un modèle du genre.

Le reblochon deux fois par jour

Et le fromage dans tout cela ? « J’apprends encore chaque jour, dit Marie-Thérèse Donzel, qui pourtant commence à songer sérieusement à une retraite bien méritée. Là-haut, à 1 500 mètres d’altitude dans sa ferme-auberge des Corbassières où elle officie à la belle saison avec sa famille, elle n’a guère le temps d’apprécier la vue imprenable sur toute la vallée de La Clusaz. Comme dans chaque ferme, la traite des vaches –ici elles sont 55- a lieu deux fois par jour. Tout comme la fabrication du reblochon. Le sien est l’un des meilleurs ambassadeurs de la région. Ce n’est pas un hasard. Marie-Thérèse veille à tout avec une sûreté que seule donne l’expérience. Il faut la voir plonger la main dans la grande bassine de cuivre, faire rouler les grains de lait caillé dans sa paume pour s’en persuader. Et, surtout, goûter le fruit de son travail.

Informations pratiques

Itinéraires des fromages de Savoie : les Fromages de Savoie éditent une grande carte localisant la liste des 53 sites ouvrant leurs portes, avec les horaires et tarifs.

Elle comporte également la liste des 18 propositions de randonnées établie avec la fédération des accompagnateurs en montagne. Les balades vont de deux heures à… trois jours (site n° 29 autour de l’alpage de Plan Pichu, entre Beaufortin et Tarentaise, avec Gilles Gadani).L’une est gratuite, les autres sont payantes avec des prix variables.

Diverses animations sont encore prévues tout au long de l’été, notamment autour des 10 ans des AOC (appellation d’origine contrôlée) chevrotin et tome des Bauges.
www.fromagesdesavoie.fr

Informations touristiques et réservations de séjours : www.savoie-mont-blanc.com.